??? 龍井茶的品質劣變機理與普通綠茶是相同的。國內外的研究表明,溫度、水分、氧氣和光線是影響貯藏綠茶品質變化的四大因素。茶葉內含化學成分的自動氧化是茶葉品質劣變的根本原因;水分和溫度是品質變化的條件,起加速或延緩氧化反應速度的作用;光線能改變茶葉品質,促進色素和類脂等化合物的氧化,對茶葉成分有一定的分解作用。龍井茶中最易氧化的成分有:香氣成分。葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。依據(jù)這些研究結果,茶葉貯藏中采用了干燥技術。低溫冷藏技術。真空除氧及氣調技術等多種保鮮技術。
??? 1.干燥技術
??? 干燥技術是傳統(tǒng)的貯茶技術,一般采用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏,具有一定的效果。從理論上講,水分對茶葉品質影響極大,干茶含水率要盡可能的低,一般要求低于6%。環(huán)境相對濕度對干條含水率影響很大,一般貯藏環(huán)境相對濕度應低于60%。干燥技術是延長茶葉保質。保鮮期以及應用其他保鮮技術的前提。
??? 2.低溫冷藏技術
??? 茶葉內含化學成分的反應速度與溫度密切相關,降低溫度可以減緩大多數(shù)化學變化,從而抑制綠茶內含物質的各種變化,保持其色香味等感官品質。國內外大量的研究結果都表明,在現(xiàn)有的茶葉保鮮技術中,低溫冷藏技術最先進,效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮,龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0-10℃為好。
??? 3.除氧和抽氣充氮包裝技術
??? 國內外的相關研究結果表明,在貯藏過程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此,無氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進程。在此研究基礎上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術。研究普遍認為,綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術效果顯著,可減輕綠茶感官品質的變化程度,增強綠茶的貯藏性能,延長有效貯藏期。
??? 4.其他技術
??? 近年來又出現(xiàn)了一些新的保鮮技術,如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質的方法具有一定的效果,生物保鮮技術也是茶葉貯藏保鮮的一種發(fā)展方向。